Мураускас А.В. Технология вегетарианской кухни: Готовим с радостью / Мураускас А.В. — М.: Философская Книга, 2014. — 320 с.; 20*14 см. — isbn 978-5-8205-0261-3. — тв. пер.

Данная книга представляет собой сборник теоретических знаний и практических советов как для начинающих вегетарианцев и вегетарианцев «со стажем», так и для людей, придерживающихся традиционного питания. При написании книги преследовалось несколько целей: помочь начинающему вегетарианцу безболезненно перейти на питание без мяса; повысить качество употребляемой пищи и профессионализм в кулинарных начинаниях; рассказать о культуре вегетарианства; дать представление о подборе питания, что позволяет ответственно относиться к здоровью и отношениям с окружающими людьми; дать представление о логичном обустройстве кухни и процессе приготовления пищи; подвигнуть читателя к проявлению творчества в кулинарии; систематизировать знания повара-профессионала.

Содержание

Предисловие

Введение

1. Обзор продуктов
1.1. Бобовые
1.1.1. Бобы
1.1.2. Горох
1.1.3. Маш
1.1.4. Маш черный
1.1.5. Нут
1.1.6. Соя
1.1.7. Соевое мясо
1.1.8. Фасоль
1.1.9. Чечевица

1.2. Вегетарианские морепродукты
1.2.1. Водоросли нори
1.2.2. Ламинария
1.2.3. Фукусы

1.3. Зерновые
1.3.1. Гречка
1.3.2. Кукуруза
1.3.3. Макаронные изделия
1.3.4. Манная крупа
1.3.5. Мука
1.3.6. Овес
1.3.7. Отруби
1.3.9. Просо
1.3.10. Пшеница
1.3.11. Рис
1.3.12. Ячмень
1.4. Масла
1.4.1. Горчичное масло
1.4.2. Льняное масло
1.4.3. Оливковое масло
1.4.4. Подсолнечное масло
1.4.5. Сливочное масло
1.4.6. Топленое масло

1.5. Молочные продукты
1.5.1. Йогурт
1.5.2. Кефир
1.5.3. Молоко
1.5.4. Простокваша
1.5.5. Сгущенное молоко
1.5.6. Сливки
1.5.7. Сметана
1.5.8. Сухое молоко
1.5.9. Сыворотка
1.5.10. Сыр
1.5.11. Творог

1.6. Овощи
1.6.1. Баклажан
1.6.2. Зеленый горошек
1.6.3. Кабачок
1.6.4. Капуста
1.6.5. Картофель
1.6.6. Лук
1.6.7. Морковь
1.6.8. Огурец
1.6.9. Оливки и маслины
1.6.10. Патиссон
1.6.11. Перец овощной
1.6.12. Редис
1.6.13. Редька
1.6.14. Репа
1.6.15. Свекла
1.6.16. Сельдерей
1.6.17. Стручковая фасоль
1.6.18. Томат
1.6.19. Топинамбур
1.6.20. Тыква
1.6.21. Чеснок

1.7. Прочие продукты
1.7.1. Агар-агар
1.7.2. Какао
1.7.3. Кокосовая стружка
1.7.4. Крахмал
1.7.5. Кэроб
1.7.6. Мак
1.7.7. Пекарский порошок
1.7.8. Пищевая сода
1.7.9. Сахар
1.7.10. Соль поваренная
1.7.11. Соль черная
1.7.12. Цикорий

1.8. Пряности, травы и добавки
1.8.1. Анис
1.8.2. Асафетида
1.8.3. Бадьян
1.8.4. Базилик
1.8.5. Барбарис
1.8.6. Ванилин
1.8.7. Гвоздика
1.8.8. Горчица
1.8.9. Жидкий дым
1.8.10. Зира
1.8.11. Имбирь
1.8.12. Камфора
1.8.13. Кардамон
1.8.14. Кориандр
1.8.15. Корица
1.8.16. Красный острый перец
1.8.17. Куркума
1.8.18. Лавровый лист
1.8.19. Лимонная кислота
1.8.20. Листья карри
1.8.21. Майоран
1.8.22. Мускатный орех
1.8.23. Мята
1.8.24. Пажитник
1.8.25. Паприка
1.8.26. Петрушка
1.8.27. Розмарин
1.8.28. Розовая вода
1.8.29. Сельдерей
1.8.30. Смесь карри
1.8.31. Смесь прованских трав
1.8.32. Тмин
1.8.33. Укроп
1.8.34. Фенхель
1.8.35. Хмели-сунели
1.8.36. Чабрец
1.8.37. Черный перец
1.8.38. Черный тмин
1.8.39. Шафран
1.8.40. Шпинат
1.8.41. Эстрагон

1.9. Сухофрукты, орехи и семена
1.9.1. Арахис
1.9.2. Бразильский орех
1.9.3. Грецкий орех
1.9.4. Изюм
1.9.5. Инжир
1.9.6. Кедровый орех
1.9.7. Кешью
1.9.8. Кокосовый орех
1.9.10. Кунжут
1.9.11. Курага
1.9.12. Миндаль
1.9.13. Семена подсолнечника
1.9.14. Семена тыквы
1.9.15. Финики
1.9.16. Фисташки
1.9.17. Фундук
1.9.18. Чернослив
1.9.19. Ядра косточек абрикоса

1.10. Фрукты и ягоды
1.10.1. Абрикос
1.10.2. Айва
1.10.3. Ананас
1.10.4. Апельсин
1.10.5. Арбуз
1.10.6. Банан
1.10.7. Виноград
1.10.8. Вишня
1.10.9. Голубика
1.10.10. Гранат
1.10.11. Грейпфрут
1.10.12. Груша
1.10.13. Дыня
1.10.14. Жимолость
1.10.15. Земляника
1.10.16. Киви
1.10.17. Клюква
1.10.18. Крыжовник
1.10.19. Лайм
1.10.20. Лимон
1.10.21. Манго
1.10.22. Мандарин
1.10.23. Паслён черный
1.10.24. Персик
1.10.25. Помело
1.10.26. Слива
1.10.27. Смородина
1.10.28. Фейхоа
1.10.29. Хурма
1.10.30. Черника
1.10.31. Яблоко

2. Навыки повара
2.1. Чистота
2.2. Внимательность
2.3. Скорость
2.4. Многозадачность

3. Обустройство кухни
3.1. Разновидности кухни
3.2. Расположение и разновидности оборудования

4. Обработка продуктов и кулинарные приемы
4.1. Замачивание
4.2. Проращивание
4.3. Замораживание
4.4. Засолка
4.5. Маринование
4.6. Брожение
4.7. Копчение
4.8. Сушка
4.9. Вяление
4.10. Варка
4.11. Тушение
4.12. Жарка
4.13. Обжигание
4.14. Запекание
4.15. Печение
4.16. Обработка электромагнитными волнами
4.17. Обжаривание в кляре
4.18. Панировка
4.19. Колерование
4.20. Загущение
4.21. Начинение
4.22. Засахаривание
4.23. Смешивание
4.24. Взбивание
4.25. Перемалывание
4.26. Глазирование
4.27. Пропитывание
4.28. Слоение
4.29. Посыпание
4.30. Дробление
4.31. Желирование
4.32. Пассерование

5. Работа с продуктами
5.1. Работа с овощами и фруктами
5.2. Работа с крупами
5.3. Работа с тестом
5.4. Работа с пряностями

6. Работа с рецептами и кулинарные расчеты
6.1. Суп
6.2. Овощное рагу
6.3. Картофельное пюре
6.4. Молочная каша
6.5. Котлеты
6.6. Соус к гарниру   
6.7. Плов
6.8. Сладкий пирог
6.9. Хлеб

7. Скорость приготовления
8. Подбор меню
9. Основы сервировки

10. Вегетарианство
10.1. Основы вегетарианства
10.2. Как перейти на вегетарианское питание

11. Составляющие питания

Заключение
Приложения
Список невегетарианских добавок и ингредиентов Е
Сочетания продуктов
Сочетания продуктов с пряностями
Таблица мер и весов (в граммах)
Простые рецепты для начинающих